50年前，我的爷爷奋发图强考出大山，进了重庆的某所医学院，告别了“天无三日晴，地无三里平”的家乡。
50年后，我站在贵阳的街头，嘴里塞满食物，打听起当地房价，思索未来要不要回贵阳定居。
重庆到贵阳的高铁通了，只需要两个小时，非常方便。还记得我第一次去贵阳的时候，坐了整整一宿绿皮。
我打心底里觉得黔菜是好吃的，不输川渝。但是为什么出名的偏偏是川菜呢？归其根本，还是那边的食材稀罕，在冷链技术不发达的年生里，外地人无福消受。
01
金牌罗记肠旺面
9:00 a.m
所谓“肠旺”，既有“常旺”的寓意，又指肥肠和血旺这两样食材。对这两种食材的处理，业内有统一标准——肠子要软，旺子要嫩。但是这并非一碗肠旺面的全部讲究。
除了肠旺，面得是碱水鸡蛋或鸭蛋面，灿黄弯曲，筋道有嚼劲；汤头得是用筒子骨和豆芽熬出来的鲜汤。
至于面碗里的那几粒哨子，是用酒酿腌制过的肥猪肉切四方块精炼而成的油渣。贵阳人对哨子的脆度、味道心里有杆不差分毫的秤，这也是最能直接反映一碗肠旺面好坏的因素，绝对不敢马虎。
龙井路一号的那家程肠旺是我爷爷对家乡的回忆，在很长一段时间内是业内标杆，因为守旧，那勺浓重的红油让年轻的本地人和外地人一起望而生畏，如今只有些许上了年纪的老贵阳人光顾。
合群路的蒋家肠旺面的生意因为整条街的拆迁遭受重大打击，不知何故，同样衰败的是他家的汤头，鲜美不复当年。
唯二熬成了网红的老店：一家是金牌罗记，一家是南门口。这两家就像决战紫禁之巅的西门吹雪和叶孤城，从功夫上都挑不出什么毛病，但是作为24小时的吃喝指南，我的选择是蔡家街的金牌罗记——因为离金牌罗记300米的地方就是我们要推荐的下一个目的地——丁家脆哨。
02
丁家脆哨
9:45 a.m
位于民生路的丁家脆哨是贵阳第一家脆哨专门店，始于1978年。前店后厂的模式让这家店四季飘香。
曾经的丁家脆哨只卖用肥肉制成的脆哨，后来用瘦肉制成的软哨也大受好评，而那半肥半瘦的五花更是能让每一位尝到它的人大呼惊艳。
不知道从什么时候开始，丁家脆哨也开始卖猪油了。路过店门口，屋内飘出扑鼻的猪油芳香，大锅传来咕噜噜的声响，洁白的猪油装进塑料袋里，和深棕色的脆哨、软哨、五花摆在一起，闯进贵阳人的回忆里，撩拨得他们哈喇子淌个不停。
03
民生路菜市场
10:00 a.m
丁家脆哨的对面，是一个能淘着宝的菜市场。到了每年的六七月份，卖菌子的摊位活跃起来了。黄丝菌、紫花菌，这些在贵阳人看来稀松平常的东西一运出大山香味就丢了一半。
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